站名： 年级专业： 姓名： 学号： 凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。………………………… 密………………………………封………………………………线…………………………上海震旦职业学院《食品工厂设计Ⅱ》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 25 个小题，每小题 1 分，共 25 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色，且稳定性较好？（ ）A. 叶绿素 B. 花青素 C. 胭脂红 D. 姜黄素2、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（ ）A. 淀粉酶B. 糖化酶C. 果胶酶D. 纤维素酶3、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（ ）A. 熔点B. 碘值C. 皂化值D. 酸价4、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（ ）A. 美拉德反应B. 焦糖化反应C. 氧化反应D. 水解反应5、在食品的营养强化过程中，需要选择合适的强化剂。以下哪种强化剂常用于强化食品中的铁元素？（ ）A. 硫酸亚铁 B. 葡萄糖酸亚铁 C. 柠檬酸亚铁 D. 以上都是6、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（ ）A. 花青素B. 叶绿素C. 姜黄素D. 胭脂红7、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（ ）A. 热烫处理 B. 酸碱处理 C. 添加护色剂 D. 避光储存8、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A. 明胶凝胶 B. 琼脂凝胶 C. 大豆蛋白凝胶 D. 蛋清蛋白凝胶9、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 B6D. 维生素 B1210、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（ ）A. 山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用 B. 防腐剂在规定范围内使用是安全的 C. 过量使用防腐剂不会对人体造成危害 D. 不同防腐剂的适用范围和效果有所差异11、食品中的转基因成分引...
