学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………衡水职业技术学院《食品营养与安全学》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 2 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（ ）A. 色差仪B. 质构仪C. 流变仪D. 分光光度计2、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气成分的主要方式？（ ）A. 生物合成 B. 酶促反应 C. 氧化反应 D. 分解反应3、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（ ）A. 玉米B. 大米C. 小麦D. 燕麦4、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（ ）A. 细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B. 食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C. 只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D. 不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同5、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（ ）A. 绿茶 B. 红酒 C. 黑巧克力 D. 以上都是6、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（ ）A. 物料水分含量B. 挤压温度C. 螺杆转速D. 模具形状第 1 页，共 5 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………7、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（ ）A. 需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素B. 经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的C. 食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行D. 对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价8、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（ ）A. 预冻...
