学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………天津商业大学宝德学院《食品工艺学概论》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 1 分，共 15 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？（ ）A. 蛋白质与多糖比例合适B. 溶液 pH 值偏离等电点C. 加热处理D. 以上都是2、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（ ）A. 5%B. 10%C. 15%D. 20%3、食品中的风味增强剂能够提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于鲜味食品的增强？（ ）A. 谷氨酸钠 B. 肌苷酸二钠 C. 鸟苷酸二钠 D. 以上都是4、在食品加工过程中，微生物的控制至关重要。以下哪种食品加工环境中的微生物污染最难以预防和控制？（ ）A. 高温高湿的车间B. 通风不良的仓库C. 人员密集的包装区D. 设备清洁不彻底的生产线5、对于食品中的食品过敏原，以下哪种类型的食品是常见的过敏原来源：（ ）A. 牛奶 B. 鸡蛋 C. 花生 D. 以上都是6、食品中的有害物质可能来自于原材料、加工过程或环境污染。在检测食品中的重金属时，以下哪种样品前处理方法常用于去除干扰物质？（ ）A. 干法灰化B. 湿法消解C. 微波消解D. 以上都是第 1 页，共 5 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………7、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？（ ）A. 储存过程 B. 加工过程 C. 运输过程 D. 销售过程8、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？（ ）A. 酯类 B. 醇类 C. 醛类 D. 酮类9、在食品的质量控制中，HACCP 体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是 HACCP 体系的关键？（ ）A. 危害分析B. 确定关键控制点C. 建立监控程...
