学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………天津现代职业技术学院《食品环境学（实验）》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 25 个小题，每小题 1 分，共 25 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（ ）A. 酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B. 过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C. 碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D. 丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段2、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？（ ）A. 气相色谱法 B. 液相色谱法 C. 质谱法 D. 以上都是3、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（ ）A. 离心泵 B. 齿轮泵 C. 螺杆泵 D. 往复泵4、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种处理方式最容易导致蛋白质的结构和功能发生显著变化：（ ）A. 加热 B. 冷冻 C. 酸碱处理 D. 机械搅拌5、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（ ）A. 硬木B. 软木C. 果木D. 竹材6、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（ ）A. 乳化剂B. 氧化剂C. 酶制剂D. 增稠剂第 1 页，共 6 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………7、食品中的风味增强剂可以提升食品的口感和风味。以下哪种风味增强剂常用于增强食品的鲜味？（ ）A. 谷氨酸钠B. 肌苷酸C. 鸟苷酸D. 以上都是8、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（ ）A. 硬度测试 B. 脆性测试 C. 咀嚼性测试 D. 弹性测试9、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（ ）A. 圆形模具B. 环形模...
