站名： 年级专业： 姓名： 学号： 凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。………………………… 密………………………………封………………………………线…………………………天津机电职业技术学院《肉类加工实验室管理》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 30 个小题，每小题 1 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（ ）A. 干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B. 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C. 干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D. 过度干燥可能会导致食品质地和口感变差2、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：（ ）A. 氨基酸组成 B. 蛋白质的分子大小 C. 环境的酸碱度 D. 蛋白质的浓度3、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（ ）A. 水 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 碳水化合物4、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？（ ）A. 毛霉B. 根霉C. 青霉D. 曲霉5、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关6、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？（ ）A. 热风干燥 B. 真空冷冻干燥 C. 喷雾干燥 D. 微波干燥7、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）A. 新鲜水果B. 面包C. 肉干D. 牛奶8、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（ ）A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. PG9、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：（ ）A. 差别检验 B. 排序检验 C. 描述性分析 D. 情感测试10、食品中的香气成分可以通过多种途径产生。在水果成熟过程中，以下哪种途径是产生香气...
