站名： 年级专业： 姓名： 学号： 凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。………………………… 密………………………………封………………………………线…………………………廊坊师范学院《酒精发酵与白酒酿造工艺学》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 25 个小题，每小题 1 分，共 25 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的冷冻解冻过程，以下哪种解冻方法能够最大程度地减少汁液流失，保持食品品质？（ ）A. 空气解冻B. 水解冻C. 微波解冻D. 低温解冻2、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（ ）A. 缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构 B. 快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质 C. 冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值 D. 解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响3、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（ ）A. 高氧低二氧化碳B. 低氧高二氧化碳C. 氮气和氧气D. 氢气和二氧化碳4、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（ ）A. 血红素铁 B. 非血红素铁 C. 离子态铁 D. 络合态铁5、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关6、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（ ）A. 美拉德反应 B. 焦糖化反应 C. 酶促褐变 D. 以上都是7、食品的添加剂使用需要符合相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽和光泽？（ ）A. 漂白剂 B. 护色剂 C. 增稠剂 D. 甜味剂8、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（ ）A. 酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳 B. 乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸 C. 发酵过程中不会产生副产物 D. 发酵产物的种类和含量取决于发酵条件9、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维...
