站名： 年级专业： 姓名： 学号： 凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。………………………… 密………………………………封………………………………线…………………………上海科创职业技术学院《食品安全检测技术创新专题》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 30 个小题，每小题 1 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？（ ）A. 熔点B. 碘值C. 皂化值D. 酸价2、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（ ）A. 美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B. 美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C. 美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D. 控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物3、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（ ）A. 蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程B. 动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代C. 蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D. 不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大4、食品的香气可以通过多种方式产生，以下哪种方法是通过酶的作用来释放食品中的香气成分？（ ）A. 发酵 B. 萃取 C. 蒸馏 D. 吸附5、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（ ）A. 乳化剂B. 氧化剂C. 酶制剂D. 增稠剂6、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（ ）A. 生物利用率 B. 稳定性 C. 安全性 D. 成本效益7、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（ ）A. 蛋白质含量B. 必需氨基酸组成C. 蛋白质的消化率D. 蛋白质的生物价8、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（ ）A. 冰晶生长 B. 水分蒸发 C. 氧化反应 D. 微生物繁殖9、在食品的杀菌过程中，欧姆加热具有独特的优势。以下哪项不是欧姆加热的特点？（ ）A. 加热均匀B. 升温速度快C. 对食品营养成分破坏小D. 只适用于液态食品10、食品中的色素分为天然...
