密封线自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效北京建筑大学《茶酒大咖》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 25 个小题，每小题 1 分，共 25 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（ ）A. 固相微萃取（SPME）B. 溶剂萃取C. 蒸馏D. 压榨2、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（ ）A. 酸碱条件和温度会导致蛋白质变性 B. 蛋白质变性一定导致食品营养价值降低 C. 适度变性可以改善食品的口感和质地 D. 变性后的蛋白质结构和功能会发生改变3、食品在储存过程中会发生各种化学变化。对于油脂类食品，以下哪种化学变化会导致油脂酸败？（ ）A. 水解反应 B. 氧化反应 C. 聚合反应 D. 异构化反应4、在食品的腌制过程中，以下哪种物质常用于抑制有害微生物的生长并改善食品的色泽：（ ）A. 硝酸盐 B. 亚硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 碳酸盐5、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）A. 酚类化合物B. 羰基化合物C. 有机酸D. 醇类化合物6、食品干燥过程中，干燥速率会发生变化。以下哪个阶段的干燥速率最快？（ ）A. 恒速干燥阶段 B. 降速干燥阶段 C. 平衡阶段 D. 以上阶段速率相同第 1 页，共 6 页密封线自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效7、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（ ）A. 铁B. 锌C. 钙D. 镁8、食品质构分析可以评估食品的口感特性。对于评价一款薯片的酥脆程度，以下哪种质构分析方法最为适用？（ ）A. 硬度测试 B. 脆性测试 C. 咀嚼性测试 D. 弹性测试9、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（ ）A. 辐照剂量的控制B. 辐照设备的成本C. 辐照对食品口感的影响D. 辐照对食品营养成分的破坏10、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（ ）A. 煮B. 蒸C. 炒D. 烤11、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色...
