学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………华北理工大学《发酵工艺学》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 20 个小题，每小题 2 分，共 40 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的酶促褐变，以下哪种措施可以有效地抑制其发生，保持食品的色泽？（ ）A. 降低温度B. 去除氧气C. 添加抗氧化剂D. 以上都是2、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（ ）A. 原料采购 B. 加工过程 C. 包装储存 D. 销售运输3、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（ ）A. 控制油炸温度 B. 减少加工时间 C. 优化原料选择 D. 以上都是4、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（ ）A. 100 MPa 以下B. 100 - 300 MPaC. 300 - 600 MPaD. 600 MPa 以上5、对于食品的营养成分分析，以下哪种方法常用于测定食品中的蛋白质含量？（ ）A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 酸碱滴定法D. 比色法6、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（ ）A. 不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B. 抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C. 脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D. 精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差7、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（ ）A. 天然香气 B. 发酵香气 C. 热加工香气 D. 外加香气第 1 页，共 5 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………8、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（ ）A. 干燥失重法B. 差示扫描量热法C. 核磁共振法D. 卡尔费休法9、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（ ）A. ...
