装订线廊坊卫生职业学院《发酵工程原理》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 2 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？（ ）A. 简单混合 B. 协同增效 C. 掩蔽作用 D. 以上都是2、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（ ）A. 长期保存的食品B. 儿童食品C. 高温加工的食品D. 对颜色要求鲜艳的食品3、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A. 小麦B. 牛肉C. 香蕉D. 白菜4、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？（ ）A. 铁 B. 钙 C. 锌 D. 硒5、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（ ）A. 血红素铁 B. 非血红素铁 C. 离子态铁 D. 络合态铁6、食品中的油脂在储存过程中可能会发生酸败。对于油脂酸败的检测指标，以下哪一项是错误的？（ ）A. 酸价可以反映油脂中游离脂肪酸的含量B. 过氧化值可以反映油脂氧化的初期阶段C. 碘值可以反映油脂的不饱和程度，与油脂酸败无关D. 丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期阶段第 1 页，共 5 页装订线7、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）A. 脱胶B. 脱酸C. 脱色D. 脱臭8、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（ ）A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 霉菌9、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低 pH 值，抑制有害菌生长？（ ）A. 乳酸菌和葡萄球菌B. 双歧杆菌和链球菌C. 芽孢杆菌和大肠杆菌D. 梭菌和产气荚膜杆菌10、食品中的香气成分可以通过气相色谱-质谱联用仪进行分析。在分析过程中，以下哪个步骤对于准确鉴定香气成分最为关键？（ ）A. 样品前处理B. 色谱分离C. 质谱检测D. 数据分析11、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（ ）A. 苯甲酸钠B. 山...
