密封线自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效天津石油职业技术学院《食品发酵与酿造工艺学实验》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 30 个小题，每小题 1 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（ ）A. 茶多酚 B. 植酸 C. 生育酚 D. 抗坏血酸2、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（ ）A. 大豆蛋白B. 乳清蛋白C. 胶原蛋白D. 肌原纤维蛋白3、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？（ ）A. 使脂肪球均匀分布B. 防止脂肪上浮C. 增加乳的稳定性D. 降低乳的营养价值4、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（ ）A. 维生素 CB. 维生素 B 族C. 维生素 AD. 维生素 D5、食品中的蛋白质可以通过酶解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下哪项表述是不正确的？（ ）A. 可以提高蛋白质的溶解性 B. 能够改善蛋白质的乳化性能 C. 酶解一定会降低蛋白质的营养价值 D. 可根据需要选择不同的酶进行酶解第 1 页，共 6 页密封线自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效6、对于食品中的食品香料，以下哪种来源的香料通常被认为更天然和安全：（ ）A. 合成香料 B. 天然等同香料 C. 天然香料 D. 以上都一样7、对于食品中的多糖，以下哪种具有增稠、凝胶等特性，常用于食品的质地改良：（ ）A. 淀粉 B. 糖原 C. 菊粉 D. 肝素8、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（ ）A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄9、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？（ ）A. 乳化剂 B. 氧化剂 C. 酶制剂 D. 增筋剂10、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（ ）A. 溶解性 B. 起泡性 C. 乳化性 D. 凝胶性11、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（ ）A. 氧化...
