装订线华东政法大学《食品安全风险评估与安全认证》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 30 个小题，每小题 1 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的烘烤加工中，以下哪种化学反应会使面包表面形成金黄色的外皮，增加食品的风味？（ ）A. 美拉德反应B. 焦糖化反应C. 氧化反应D. 水解反应2、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（ ）A. 空气、光照和水分会促进油脂酸败 B. 过氧化值和酸价是常用的检测指标 C. 油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质 D. 只要油脂没有异味就没有发生酸败3、食品的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。以下哪种抗氧化剂属于天然抗氧化剂，广泛存在于果蔬中？（ ）A. BHA B. BHT C. 维生素 E D. 没食子酸丙酯4、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（ ）A. 气相色谱法 B. 质谱法 C. 气相色谱 - 质谱联用 D. 核磁共振法5、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（ ）A. 叶酸B. 维生素 EC. 铁D. 锌6、食品的酶促褐变会影响食品的色泽和品质。以下哪种方法可以有效抑制酶促褐变的发生？（ ）A. 加热处理 B. 降低 pH 值 C. 隔绝氧气 D. 以上都是第 1 页，共 7 页装订线7、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（ ）A. 氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B. 蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C. 蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量D. 蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化8、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（ ）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 甲醛9、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（ ）A. 加热B. 搅拌C. 冷冻D. 以上都是10、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（ ）A. 超滤B. 盐析C. 电泳D. 层析11、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品，以下哪种质构改良剂能增加面条的韧...
