学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………上海政法学院《食品工艺学概论》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 20 个小题，每小题 1 分，共 20 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的风味物质可以通过多种方式产生。对于美拉德反应，以下哪一种说法是不准确的？（ ）A. 美拉德反应是羰基化合物和氨基化合物之间的反应B. 美拉德反应可以产生独特的风味和色泽C. 美拉德反应在食品加工中总是有益的，不会产生有害物质D. 控制反应条件可以调节美拉德反应的程度和产物2、食品香料的调配需要遵循一定的原则。在调配一款巧克力味香料时，以下哪种香料的用量需要谨慎控制？（ ）A. 香草醛 B. 乙基麦芽酚 C. 香兰素 D. 苯甲醛3、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种油脂更易发生酸败？（ ）A. 动物油脂B. 植物油脂C. 饱和油脂D. 不饱和油脂4、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（ ）A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 考马斯亮蓝法D. 福林-酚法5、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（ ）A. 酸碱处理B. 酶处理C. 磷酸化D. 以上都是6、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？（ ）A. 氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量B. 蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度C. 蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量第 1 页，共 6 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………D. 蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化7、食品的包装除了满足保护和展示的功能，还需要考虑环保因素。以下哪种包装材料属于可降解材料？（ ）A. 聚乙烯 B. 聚氯乙烯 C. 聚乳酸 D. 聚苯乙烯8、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳...
