站名： 年级专业： 姓名： 学号： 凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。………………………… 密………………………………封………………………………线…………………………北京物资学院《食品工程原理（雷诺实验）》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 20 个小题，每小题 1 分，共 20 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（）A. 明胶凝胶 B. 琼脂凝胶 C. 大豆蛋白凝胶 D. 蛋清蛋白凝胶2、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（ ）A. 化学评分 B. 生物价 C. 蛋白质功效比值 D. 氨基酸评分3、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（ ）A. 防腐剂 B. 抗氧化剂 C. 着色剂 D. 增稠剂4、食品感官评价是评估食品质量的重要方法之一。在进行食品感官评价时，以下关于评价人员的选择和培训，哪项表述是不准确的？（ ）A. 评价人员应具有正常的感官功能 B. 经过专业培训能提高评价的准确性 C. 评价人员的年龄和性别不会影响评价结果 D. 定期对评价人员进行考核和筛选5、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（ ）A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 膳食纤维6、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（ ）A. 酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳 B. 乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸 C. 发酵过程中不会产生副产物 D. 发酵产物的种类和含量取决于发酵条件7、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（ ）A. 蔗糖B. 淀粉C. 纤维素D. 果胶8、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（ ）A. 干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B. 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C. 干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D. 过度干燥可能会导致食品质地和口感变差9、在食品的质量控制中，以下哪种方法常用于检测食品中的微生物总数，评估食品的卫生状...
