站名： 年级专业： 姓名： 学号： 凡年级专业、姓名、学号错写、漏写或字迹不清者，成绩按零分记。………………………… 密………………………………封………………………………线…………………………重庆商务职业学院《水产品加工与贮藏》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 2 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的添加剂使用需要遵循相关法规和标准。以下哪种添加剂常用于面包中，起到保鲜和柔软的作用？（ ）A. 丙酸钙 B. 甜蜜素 C. 胭脂红 D. 糖精钠2、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（ ）A. 蒸煮 B. 冷冻 C. 辐照 D. 腌制3、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（ ）A. 溶解性 B. 起泡性 C. 乳化性 D. 凝胶性4、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（ ）A. 干热灭菌 B. 湿热灭菌 C. 过滤除菌 D. 化学灭菌5、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？（ ）A. 金属探测器 B. 重量分选机 C. X 光检测仪 D. 色差仪6、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（ ）A. 麦芽糖B. 乳糖C. 淀粉D. 蔗糖7、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（ ）A. 酸碱条件和温度会导致蛋白质变性 B. 蛋白质变性一定导致食品营养价值降低 C. 适度变性可以改善食品的口感和质地 D. 变性后的蛋白质结构和功能会发生改变8、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（ ）A. 新鲜水果B. 面包C. 肉干D. 牛奶9、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（ ）A. 聚乙烯（PE）B. 聚丙烯（PP）C. 聚酯（PET）D. 聚酰胺（PA）10、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的渗透作用对于抑制微生物生长和改善食品风味起着重要作用：（ ）A. 盐 B. 糖 C....
