装订线天津城市职业学院《酿造酒工艺学及感官品评》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 25 个小题，每小题 1 分，共 25 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（ ）A. 促进肠道蠕动，预防便秘 B. 降低胆固醇吸收，预防心血管疾病 C. 提供大量能量，是人体主要的能量来源 D. 增加饱腹感，有助于控制体重2、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（ ）A. 微滤膜B. 超滤膜C. 纳滤膜D. 反渗透膜3、食品中的色素分为天然色素和合成色素。在选择食品色素时，考虑到安全性和稳定性，以下哪种情况更倾向于使用天然色素？（ ）A. 长期保存的食品B. 儿童食品C. 高温加工的食品D. 对颜色要求鲜艳的食品4、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（ ）A. 苯并芘 B. 亚硝酸盐 C. 苏丹红 D. 三聚氰胺5、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（ ）A. 新产品开发 B. 质量控制 C. 消费者偏好研究 D. 市场调研6、食品中的碳水化合物可以通过酶法进行测定。在测定淀粉含量时，通常使用以下哪种酶？（ ）A. 淀粉酶B. 糖化酶C. 果胶酶第 1 页，共 6 页装订线D. 纤维素酶7、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（ ）A. 煮B. 蒸C. 炒D. 烤8、食品中的色素稳定性会受到多种因素影响。以下哪种因素会导致叶绿素褪色？（ ）A. 酸性条件B. 碱性条件C. 光照D. 以上都是9、食品的发酵饮料种类繁多。以下哪种发酵饮料是通过酵母发酵产生二氧化碳而具有碳酸口感？（ ）A. 葡萄酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 果酒10、食品的凝胶形成机制有多种。以下哪种凝胶的形成主要依靠多糖分子之间的相互作用？（ ）A. 明胶凝胶 B. 琼脂凝胶 C. 大豆蛋白凝胶 D. 蛋清蛋白凝胶11、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（ ）A. 果胶酶 B. 淀粉酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶12、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关...
