密封线自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效北京协和医学院《食品制造与安全前沿科学》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 20 个小题，每小题 1 分，共 20 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的质构特性对于消费者的接受度有很大影响。以下哪种质构参数通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（ ）A. 弹性 B. 黏性 C. 酥脆性 D. 内聚性2、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？（ ）A. 山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用 B. 防腐剂在规定范围内使用是安全的 C. 过量使用防腐剂不会对人体造成危害 D. 不同防腐剂的适用范围和效果有所差异3、食品的风味是由多种因素共同作用形成的。对于食品风味物质的特点和产生机制，以下哪项描述是不准确的？（ ）A. 风味物质的种类繁多，包括香气和味道成分 B. 化学反应和酶促反应会产生风味物质 C. 食品加工过程能改变风味物质的组成和含量 D. 食品的风味只取决于风味物质的种类，与浓度无关4、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（ ）A. 某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系 B. 食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率 C. 矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量 D. 维生素能促进部分矿物质的吸收5、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定的防腐作用？（ ）A. 酚类化合物B. 羰基化合物C. 有机酸D. 醇类化合物6、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（ ）第 1 页，共 6 页密封线自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效A. BHA B. BHT C. TBHQ D. 以上都是7、食品的包装除了保护食品，还具有展示和宣传的作用。以下哪种包装形式能够吸引消费者的注意力，促进销售？（ ）A. 透明包装 B. 彩色包装 C. 异形包装 D. 环保包装8、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（ ）A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄9、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）A. 排序...
