装订线北京语言大学《啤酒及饮料酒酿造工艺学》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 1 分，共 15 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 B6D. 维生素 B122、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（ ）A. 化学评分 B. 生物价 C. 蛋白质功效比值 D. 氨基酸评分3、对于食品的抗氧化剂，以下哪种是天然抗氧化剂，具有较强的抗氧化能力且安全性高？（ ）A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. PG4、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（ ）A. 高氧低二氧化碳B. 低氧高二氧化碳C. 氮气和氧气D. 氢气和二氧化碳5、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（ ）A. 单甘酯B. 蔗糖酯C. 卵磷脂D. 吐温第 1 页，共 5 页装订线6、在食品的喷雾干燥中，以下哪种因素会影响干燥粉末的颗粒大小和溶解性？（ ）A. 进料速度B. 进风温度C. 雾化器类型D. 以上都是7、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（ ）A. 排序法B. 评分法C. 描述法D. 阈值法8、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中，以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大？（ ）A. 油炸温度 B. 真空度 C. 油炸时间 D. 原料预处理9、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（ ）A. 紫外线 B. X 射线 C. γ 射线 D. 红外线10、当分析食品中的香气成分时，以下哪种前处理方法常用于提取挥发性化合物？（ ）A. 固相微萃取（SPME）B. 溶剂萃取C. 蒸馏D. 压榨11、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（ ）A. 塑料 B. 金属 C. 玻璃 D. 陶瓷12、食品中的油脂可以通过精炼提高品质。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（ ）A. 脱胶B. 脱酸C. 脱色D. 脱臭13、食品中的抗氧化剂能够防止食品...
