学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………河北东方学院《食品感官鉴定》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 2 分，共 30 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分含量和状态对食品的质量和稳定性有重要影响。关于食品中水分活度的概念和意义，以下哪项说法是不正确的？（ ）A. 水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度 B. 降低水分活度可以延长食品的保质期 C. 水分活度与食品的口感和质地无关 D. 不同食品的水分活度要求不同2、对于食品中的水分活度，以下哪种食品的水分活度较低，有利于长期保存：（ ）A. 新鲜水果 B. 肉类 C. 饼干 D. 牛奶3、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？（ ）A. 真空干燥B. 冷冻干燥C. 添加干燥剂D. 增加包装的密封性4、食品的发酵过程需要严格控制条件。以下哪种环境因素对发酵微生物的生长和代谢影响显著？（ ）A. 温度 B. pH 值 C. 氧气含量 D. 以上都是5、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（ ）A. 酶联免疫吸附法（ELISA）B. 薄层色谱法（TLC）C. 高效液相色谱法（HPLC）D. 气相色谱法（GC）6、食品中的维生素 B 族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素 B 族成员与能量代谢密切相关？（ ）A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 B6D. 维生素 B127、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（ ）A. 自由水第 1 页，共 5 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………B. 结合水C. 毛细管水D. 截留水8、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（ ）A. 铁 B. 锌 C. 硒 D. 碘9、在食品的烟熏加工中，以下哪种成分赋予了食品特殊的风味和色泽，同时具有一定...
