学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………上海旅游高等专科学校《烹饪化学》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 15 个小题，每小题 1 分，共 15 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（ ）A. 果汁B. 牛奶C. 肉汤D. 糖浆2、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出？（ ）A. 可溶性膳食纤维B. 不可溶性膳食纤维C. 木质素D. 纤维素3、食品包装的密封性对于食品保存至关重要。以下哪种检测方法常用于检测食品包装的密封性？（ ）A. 水压法 B. 真空法 C. 气体渗透法 D. 超声波检测法4、食品中的风味增强剂能够提升食品的口感和风味。对于常见的风味增强剂如谷氨酸钠，以下哪项描述是不准确的？（ ）A. 能增加食品的鲜味 B. 过量使用可能对健康有潜在风险 C. 其作用效果与食品的基质有关 D. 可以在任何食品中随意添加5、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？（ ）A. 玉米B. 大米C. 小麦D. 燕麦6、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（ ）A. 铅B. 汞C. 镉第 1 页，共 5 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………D. 砷7、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（ ）A. 可能是由于香气物质之间的化学作用 B. 可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气 C. 香气协同作用只存在于天然香气物质中 D. 对开发新型食品香气具有重要意义8、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（ ）A. 胭脂红 B. 柠檬黄 C. 叶绿素 D. 日落黄9、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透...
