装订线重庆商务职业学院《食品质量检验技术》2023-2024 学年第一学期期末试卷院(系)_______ 班级_______ 学号_______ 姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共 20 个小题，每小题 1 分，共 20 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的维生素在加工和储存过程中容易损失。以下哪种维生素对热最敏感，容易在加热过程中被破坏？（ ）A. 维生素 A B. 维生素 B1 C. 维生素 C D. 维生素 E2、食品微波加工技术具有快速、高效的特点。在微波加热食品时，以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强？（ ）A. 水 B. 油脂 C. 蛋白质 D. 碳水化合物3、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？（ ）A. 快速冷冻B. 缓慢冷冻C. 低水分含量D. 高糖含量4、在食品的冷冻过程中，冰晶的大小和分布会影响食品的质量。以下哪种冷冻方法能够形成较小且均匀的冰晶？（ ）A. 缓慢冷冻 B. 快速冷冻 C. 分段冷冻 D. 反复冷冻5、食品的质构评价方法有主观评价和客观评价两种。以下哪种主观评价方法是通过评价员直接品尝食品来评估质构？（ ）A. 评分法 B. 排序法 C. 描述法 D. 以上都是6、食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但需要合理使用。关于食品添加剂的作用和安全性，以下哪项表述是错误的？（ ）A. 防腐剂能延长食品的保质期 B. 着色剂可改善食品的外观 C. 合理使用食品添加剂对人体无害 D. 食品添加剂的使用无需遵循任何法规7、食品的质构特性可以通过仪器分析和感官评价相结合的方法进行评估。在评估一款蛋糕的质构时，以下哪种仪器分析方法能提供较为准确的数据？（ ）A. 质构仪 B. 色差仪 C. 流变仪 D. 气相色谱仪第 1 页，共 6 页装订线8、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：（ ）A. 控制油炸温度 B. 减少加工时间 C. 优化原料选择 D. 以上都是9、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（ ）A. 紫外线杀菌主要作用于微生物的 DNA，使其失去活性B. 紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点C. 紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌D. 紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒10、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安...
