学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………上海出版印刷高等专科学校《食品安全分析实验》2023-2024 学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共 25 个小题，每小题 1 分，共 25 分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（ ）A. 缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构 B. 快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质 C. 冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值 D. 解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响2、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（ ）A. 单甘酯B. 蔗糖酯C. 卵磷脂D. 以上都是3、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（ ）A. 血红素铁B. 非血红素铁C. 三价铁D. 二价铁4、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（ ）A. 过氧化值B. 酸价C. 羰基价D. 碘值5、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法适用于液态食品的连续杀菌，且对食品的营养成分破坏较小？（ ）A. 巴氏杀菌B. 超高温瞬时杀菌C. 欧姆杀菌D. 高压脉冲电场杀菌第 1 页，共 6 页学校 ________________ 班级 ____________ 姓名 ____________ 考场 ____________ 准考证号 ………………………… 密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………………………6、食品的蛋白质在不同 pH 值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种 pH 值范围容易导致蛋白质沉淀？（ ）A. 酸性 B. 中性 C. 碱性 D. 以上都可能7、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（ ）A. 小麦B. 牛肉C. 香蕉D. 白菜8、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（ ）A. 绿茶 B. 红酒 C. 黑巧克力 D. 以上都是9、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（ ）A. 低筋...
